MESSAGE

西麻布店 / シェフよりメッセージ

西麻布店のイメージ
シェフのイメージ

Tanizawa谷澤シェフ

羊肉の魅力と
可能性感じてほしい

羊肉料理に対して、どのように取り組んでいるか?
料理で心掛けていることやチャレンジしていることは?

今までトルコ料理とフレンチを主にやってきて、中南米料理への理解も進めている。色々な国の様々な料理の技術や文化、宗教への理解を深め、国の境・宗教の境を無くし、伝統をリスペクトしつつ融合的な料理を目指しています。

誰かにとっては独創的でどこか懐かしく、また他の誰かにとっては伝統的でどこか新しい。そんな料理を目指したいと思っています。

お客様にどのように楽しんでほしいか?

他のお店ではなかなか味わうことの出来ない、羊に特化したお店ならではの多様なお皿・雰囲気を楽しみ、まだまだ馴染みの薄い羊肉の魅力と可能性を感じてほしいです。

シェフにとって羊肉とは?

独特な香り・旨味が特徴であり、唯一無二で替えの効かない食材。お客様にもよくお話しますが、羊肉は宗教的な縛りがありません。ボーダーレスでフュージョナルなお皿を目指す私にとっては大事な食材です。

シェフのイメージ

Kinoshita木下シェフ

美味しいに加え
驚き感動

羊肉料理に対して、どのように取り組んでいるか?
料理で心掛けていることやチャレンジしていることは?

まず、「美味しい」が大前提だと思っています。そして、新しく面白い羊肉の食べ方の提案にチャレンジしていきます。

「美味しい」に加え、「驚き」「感動」を提供できることが串羊 羊サンライズの務めだと考えております。

お客様にどのように楽しんでほしいか?

コースの1品目の最初の一口で「おお~」と驚かれるように工夫を凝らしています。そこが羊肉をめぐる冒険の始まりです。

当店では当日のコースの内容を事前にお伝えはしていません。それは、次に何が出てくるのか、どんな種類の羊肉がどんな料理で出てくるのかワクワクしながら期待を膨らませてほしいとの想いからです。当店のミッションは「羊肉のイメージの転換」です。

羊肉って本当は美味しいんだ、こんな食べ方もあるんだと、羊肉の可能性を提供して参ります。ジンギスカンだけでは表現出来ない羊肉のポテンシャルを余すことなく楽しんでもらえたら嬉しいです。

シェフにとって羊肉とは?

日本ではジンギスカン・ラムチョップくらいしか馴染みがない食材です。料理人でも羊肉に詳しい人はほとんどいません。「スペシャリスト」だけでなく、「オンリーワン」な料理人になれるチャンスのある食材なのかなと思っています。そのために、羊肉の良くないイメージを払拭し、羊肉って本当は美味しいんだと、羊肉のイメージの転換ができるように、まずはご来店頂くお客様の冒険を先導したいと思います。

シェフのイメージ

Ikeda池田シェフ

羊肉の
本当美味しさ
いつでも気軽に

羊肉料理に対して、どのように取り組んでいるか?
料理で心掛けていることやチャレンジしていることは?

眼の前にある食材としてだけではなく、羊飼いの人達やそれを取り巻く環境に想いを馳せて取り扱っていますがそれをお客様に伝えていくことが「羊SUNRISE」の使命だと思っています。

それをお客様に届けるためには、まず料理が美味しいことが一番だと思っています。食材の背景のストーリーがどんなに良いものでも、美味しくなければ誰も関心を抱いてくれないからです。宗教上の制限がない羊肉は世界中で食され調理法も多種多様です。世界中の料理やスパイスを日々研究し、メニューに反映していきたいと思います。

お客様にどのように楽しんでほしいか?

現在、羊肉に対する消費者の関心は高まっています。当店が扱う日本最高峰の羊肉を食べて、本当の羊肉の美味しさを知ってほしいです。

一過性のブームで終わらせることなく、日本の新たな食文化として定着させていければと思います。

羊料理好きはもちろん羊肉が苦手な方にも是非来店してほしいです。
羊肉は臭い、硬いなどのネガティブなイメージを覆せる自信があります。個室もありますのでデートや接待にも使っていただきたいです。

シェフにとって羊肉とは?

月齢や育て方で全く違う表情を見せる面白い食材だと思います。世界中で食されていることで自分が知らなかった調理法などがたくさんあり、いろいろな可能性が広く高くあると感じています。羊の背景のストーリーや適正な価値観で羊肉というものを伝えていきたいです。

シェフのイメージ

Kudo工藤シェフ

羊肉料理を
好きなお酒と共に
楽しんでほしい

羊肉料理に対して、どのように取り組んでいるか?
料理で心掛けていることやチャレンジしていることは?

これまでの料理人生の中で一番触れて来なかった肉食材が羊肉で、これから羊料理に関わるということで、現在猛特訓中です。

大切にしたいと思っていることは、お客様が口に入れる瞬間にお肉の美味しさがベストになるように、調理を仕上げていくということ。

そして、羊肉を主とする文化圏に寄り添い、さらにそれを身近な一皿で提供するということをチャレンジしていきたいと思っています。

お客様にどのように楽しんでほしいか?

例えると懐石料理のようにと言いますか、コース内での緩急を付けた仕立てを意識したいと思っています。一品一品はもちろんではあるものの、コース全体を食べて、自分なりの羊肉フルコースを完成させたいと思っています。

また、お酒と一緒に楽しんで頂くことも意識しております。西麻布店にはソムリエがいますので、ペアリングもオススメしたいと思っています。

デートやご友人との楽しい席・会食など、どんな場面にでも合うコース料理を用意したいと思いますので、ぜひいろいろなシーンでお好きなお酒と共に楽しんでもらえたらと思います。

シェフにとって羊肉とは?

実は苦手な食材でもありました。でも、このプロジェクトに関わるようになり、羊肉の歴史などいろいろなことを学び、自分の料理に取り入れてみたいと思うようになりました。世界中の料理で使われている食材ですし、火入れの難しさや個体差の難しさなど、今は楽しんでトライできています。もっともっといろいろなアイデアを入れて、新しい羊肉のフルコースを作っていきたいと思います。

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